白驹“老味道”金刚脐

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  在大丰区白驹镇东市街菜市场东南侧,有这么一家卖金刚脐的巧林蛋糕店,每天下午从四面八方赶去的顾客络绎不绝,不只是前来购买各色糕点,大多只是为了品尝一下那六角铮铮的“老味道”金刚脐。曾几何时,在白驹这种小吃非常出名,在古镇的大街小巷都能买到。但现在已几近失传,在大街小巷基本都看不到它的踪迹了。近日,笔者走进这家小店,倾听店主张巧林讲述“金刚脐”的来历和制作流程。

  金刚脐又称“京江脐”,起源于江苏,流行于苏沪两地,是江南地区闻名的茶食小吃。相传,金刚脐的历史非常悠久。据说清初原为八角形状,因为当时满洲统治者忌讳(八旗兵被吃掉),只好改成如今的六角形。现在的人们,经常用开水或羊肉汤泡着吃,老年人吃面时,常和面汤泡食,别具一番风味。

  金刚脐呈金黄色,有着类似面包的香味,也有很明显的碱味。具有香甜、柔软、韧劲的特点,叫人吃起来甜在嘴里,乐在心里,那种滋味是没吃过的人所无法体会到的。制作金刚脐的时候,将加油的面粉揉成小团,呈馒头样,用刀轻轻切成六角形,然后再进入烤炉烤至焦黄而成。因为烤出来形状很像老虎的爪子,所以在有些地方则按照它的外形给它起了个形似的名字“老虎脚爪”。

  金刚脐的制作程序其实并不复杂,但随着人们生活水平的不断提高,对它的要求也越来越高。不仅卖相要好,品质要求也非常重要,既要求香甜、柔软,还要让人吃了还想吃,有点恋恋不舍的感觉。它的主要制作程序一般包括和面、发酵、揉面、擀长条面块、卷面、切块、擀圆等工序。就这样看似简单的工艺,一般人是很难做到的。

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  今年47岁的张巧林两年前开始学习制作金刚脐。她说:“制作金刚脐的诀窍全在手艺和火工上,前一天下午先将加了油、盐、食用碱的面粉和好让它发酵一个晚上。第二天早上开始揉面,把面揉成小团,呈馒头样,再用刀轻轻切成六角形,然后贴进炉壁烘烤,大约15分钟闻到香味就可以铲下了”。和面、发面、兑碱、制作、烘烤……一块“巴掌大”的金刚脐要经过十多道工序,每一道工序都必须拿捏有度,否则金刚脐的口感就会有偏差。才出炉的京江脐像立体雪花状,六只角棱角分明,吃起来松软香脆。

  张巧林说:“现在我都是用机器制作的金刚脐,做出来的口感和纯手工制作的虽然不好比,但当地很多人特别爱吃我做的金刚脐,有的客人说他去外地吃的羊肉泡馍也没有我做的金刚脐泡羊肉汤好吃,甚至出国探亲访友都要到我这买上几十个带回去呢”!她还说,金刚脐通常的吃法是一角一角掰开吃,还可以加上葱花、盐、胡椒等用开水和肉汤泡着吃,别具风味。

  现在,她每天将金刚脐做好,就在白驹菜场东南角门口销售。每天都能销售金刚脐上百只。随着年龄的增长,我们身边的一些老手艺、老传统正在慢慢逐渐消失,金刚脐也面临着无人传承的危机。笔者希望张巧林能将老祖宗留下来的传统技艺继续传承下去。

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