大丰凯旋门海鲜大酒店。
季氏祖传田螺菜品多年来一直是凯旋门海鲜大酒店的招牌菜。老店主季荣家传田螺食用厨艺，以时鲜卯酉河螺为主料，分别对大小河螺采用不同的烹饪方法、制作出一道道鲜美可口的田螺菜肴，享誉乡邻。现经传人营养师严华清的创新拓展，使凯旋门海鲜大酒店的田螺宴更加香飘四方，法国“田螺姑娘”路丝慕名来此共同演绎“田螺姑娘”新的趣题……
清明前后，田螺肥美正当时。俗话说：“清明螺，胜似鹅”，清明前后是田螺最肥的时候，嘬一口田螺，抿一口小酒，平凡的生活更添一份滋味。
作者介绍：朱贻生，大丰文广新局退休老干部，盐城市大丰区餐饮行业协会发起人之一，盐城地区第一个被评定为“江苏省餐饮业认定师”，并入选“江苏省餐饮业人才库”。对大丰地区文化、历史有较深的研究，为挖掘、整理、宣传大丰盐运文化、水浒文化、知青文化、餐饮文化做出积极贡献。工作之余热心公益，是大丰义工联关爱“被孤儿”孩子的公益品牌“补爱行动”中年龄最大的发起人。
网络图片：趟田螺
这时候来吃田螺，真是来对了。一大盆田螺泡在水中，买回来的田螺要先养一天，让它把体内的泥沙吐出来。“把田螺泡在水里养有个小妙招，滴两滴菜油，田螺会吐得快一点，干净一点。”老板严华清说。
盆里养着的田螺来自大丰卯酉河，“卯酉河是我们这儿的主要河道，那里的田螺最肥。”严华清介绍。“田螺对水质的要求很高，水质不好，田螺就无法生存，会浮上水面。”在当地，很多老百姓以卖田螺为生，而这些田螺多是从河里捞上来的。清洗过吐完沙的田螺，寻常人家就开始“剪屁股”。“这是留螺壳的做法，也是最普通、最地道的一种做法，剪去田螺的尾部，吃的时候吸里面的螺肉。”严华清说。还有一种做法是用针挑出里面的螺肉，直接放进锅里烧，吃的时候更加方便，但是会少一些乐趣。在严华清看来，嘬田螺是他喜欢的吃法，“里面有汤汁，吸一口，有滋有味的。”
凯旋门特色菜肴龙虾烧田螺。
凯旋门的田螺宴，田螺的烧法五花八门，水晶螺蛳肉、田螺鸡、螺蛳羹、竹签螺蛳肉、田螺塞肉、田螺韭菜饼……当然也有寻常百姓常吃的龙虾烧田螺。
备好处理干净的龙虾和田螺。倒油进锅，小火烧热，倒入干辣椒和花椒，炸出辣味，放入生姜、葱末，待闻到香味的时候，再放糖和盐，这时候倒入龙虾和田螺，改成大火，再加入料酒和酒店自制的酱料，接着就是翻炒，需要炒10分钟左右，汤汁会慢慢入味，见着龙虾外壳逐渐变红，汤汁浓稠翻滚，田螺随着龙虾在锅内抖动，大火炒10分钟左右，改成小火收汁。不一会儿，一盆龙虾烧田螺出锅了，是家乡的风味。整个厨房里大厨们都在忙活着与田螺相关的菜。师傅们有的在空的大田螺壳内塞入猪肉和螺肉拌起来的馅儿，接着红烧；有的在用竹签将螺肉、鸡脯肉、尖椒和洋葱串在一起，这道菜是油炸，就像骨肉相连；用焯好白菜，包猪肉和螺肉馅儿，再用细长的葱系上，宛如烧麦，这道菜是用蒸的。
田螺的烧法五花八门。
所有的田螺菜上桌，似乎龙虾烧田螺更受欢迎。嘬起田螺吸的一刹那，螺壳内的汤汁随着螺肉入口，鲜香美味。
也有只吸到汤汁，螺肉仍在里面的时候。不要着急，用筷子将螺肉往里压一压，再猛地一吸，螺肉轻松入嘴；或调整田螺方向，对着尾部先吸一口，再从螺口嘬肉，也能奏效；再无法的话，只能用牙签，将螺肉挑出来，塞入嘴中……这便是嘬田螺的乐趣。
凯旋门田螺正当季，螺肉肥美有韧性，再喝一口桌旁的螺肉豆腐羹，清淡味鲜，十足美味。
小的时候，经常光着屁股下河趟田螺。
记的小的时候，经常光着屁股下河……严华清仿佛回到了少年时候。
“我们这里是水乡，每到春夏季节，大人们中午在家睡午觉，小孩们调皮，就跑到芦苇荡里，芦苇的叶子上有田螺、有龙虾，一会儿功夫就能收获很多田螺和龙虾，晚上的伙食也不用愁了，”大人们也喜欢用一张网下河摸螺，网下到河底，再往上一捞，能捞到不少田螺。1991年，学完厨师的严华清和家人开了一家小餐馆，里面的一道特色菜就是炒田螺。“那是我老丈人的拿手菜，现在田螺很少能上得了正规酒店的餐桌，但我坚持下来了，这是对乡土家常菜的一种传承。”严华清说。
严华清的坚持也给他带来了欢乐，那便是外国人对田螺的喜欢。“有一名法国人来我们酒店吃饭，看到一道田螺菜，她不敢吃。可她觉得餐桌上大家一起嘬田螺的声音很好听，于是尝试着吃了起来，之后就喜欢上了，为此还跟我合了一张影。”严华清告诉记者，这位法国人是大丰的一名投资商，从此，法国人经常来他的饭店，总会特意点田螺这道菜。用严华清的话说，这也是中国元素的一种传播。
还等什么呢？来凯旋门海鲜大酒店，品尝美味田螺宴吧……
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