将蛏清洗干净。
“萝卜烧蛏”是大丰传统“六大碗”中的菜肴之一，因蛏子是大丰当地的特产，所以，这道菜在大丰区的大厨手里做出来，似乎更加地道。近日，盐城晚报记者走访大丰区草堰镇三元农庄酒店，领略这道当地传统乡土菜的美味。
将蛏汆水，留汤备用。
寻找 买回鲜蛏先吐沙
当天，烹饪萝卜烧蛏这道菜的厨师名为蒋其林，是江苏省烹饪大师，他在学艺之初就在师傅陈福涛门下钻研“大丰六大碗”，并对其中的一道主菜“萝卜烧蛏”潜心实践，深得真传。为了做出地道美味的传统佳肴，蒋其林做菜的时候，陈福涛在一旁提点指导。
盐城晚报记者走进三元农庄酒店厨房内，看到一大盆海蛏早已泡在水中，那是一盆淡盐水，“鲜蛏在做之前，需要在淡盐水内泡上2~3个小时，”蒋其林说，主要是为了将鲜蛏内的沙吐出来，“泥沙吐干净了之后，才能开始做。”蒋其林泡的鲜蛏是当天早上从市场上刚买回来的，因大丰靠海，所以这样的海鲜在市场上算是比较常见的了，“这里海鲜多，保你吃个够。”蒋其林笑着说。
据三元农庄老板吴正余介绍，当地农村现在的酒席宴上还是习惯传统的农家土菜，“萝卜烧蛏”由于厨师的精心制作已经成为农庄的一道名菜，当地的食客和来此旅游的客人都会点上这道实惠而美味的“萝卜烧蛏”。
颇具特色的“萝卜烧蛏”
大菜 原汤制作口味佳
在见证厨师制作“萝卜烧蛏”菜肴时，一直在旁指导的中国烹饪大师陈福涛说：大丰传统菜肴“六大碗”和盐城地区的“八大碗”都少不了“萝卜烧蛏”。
“要想烧好萝卜烧蛏，首先食材要新鲜，其次处理也要细心。”蒋其林告诉记者，淡盐水浸泡过的鲜蛏还需要进一步处理。“将浸泡好的鲜蛏再用清水冲洗一遍，接下来就可以准备去壳了，”蒋其林将锅中的水烧开，把鲜蛏放入锅中，加入姜片，“汆水的过程中要把产生的沫子撇掉，汆大概一分钟的时间就可以把鲜蛏捞起来了，原汤则需要保留，这样做出来的汤更加鲜美。”此时，汆过水的鲜蛏，蛏肉与蛏壳可以轻易地分开，蒋其林一边动手将鲜蛏去壳一边说，“去蛏壳的同时还有一个步骤不能忘，要将鲜蛏肉外面的一层衣子去掉，这样吃起来口感更好。”
将处理好的蛏肉放入锅中爆炒后，蒋其林又接着切起白萝卜条和肉丝，“我们选用的白萝卜是本土小白萝卜，它和我们这的鲜蛏搭配是最好不过的了。”切好的白萝卜条同样需要汆一遍水，“这样可以去掉萝卜的麻味。”
一切准备妥当后，蒋其林将过滤过的汆鲜蛏的汤倒到锅里，接着又放入爆炒过的蛏肉，烧开后放入萝卜条和肉丝，再将汤烧透，放入调味料，“一点味精不用放，用原汤烧出来的这道菜，保留了本鲜，起锅后再撒入葱花提味。”
尝一口刚出锅的萝卜烧蛏，汤鲜美爽口，蛏肉柔嫩香滑，因为加入了白萝卜，所以一点海腥味也没有。“我们这道菜是原汤烧制的，所以口感特别好，营养也很丰富，在餐桌上很受大家的欢迎，”蒋其林说，本地人家有喜事、摆宴席，必须有这道菜，“这道菜平常人家也能做，这里的人百吃不厌。”
蒋其林端出做好的“萝卜烧蛏”。
传统 乡土菜里藏寓意
据当地海盐文化研究专家朱贻生介绍，草堰是淮盐的主要产地，“草堰场”为当年大丰五大盐场之首，当地本场人的饮食多与海产和田园相关。靠海吃海不仅煮海为盐还近海取鲜，东沙近海挖来的鲜蛏成了地方上档次的主菜。
“除了近海的一些地方，很多其他地方传统这道菜不是用的鲜蛏，而是用风干了的蛏干，我们这里用鲜蛏，所以要高档一点。”朱贻生解释说。
讲到传统菜肴的做法，蒋其林告诉盐城晚报记者，海蛏味特鲜，做海蛏菜不需要现在习惯靠味精来取鲜的做法，大丰传统的“六大碗”在过去经济条件下，一般都是用主料盖面，副料衬底，比如，红烧肉这道菜就是面上放点红烧肉下面则衬垫芋头，大鸡抱小鸡这道菜也是在鸡蛋上放置鸡丝而成，“萝卜烧蛏”也是同理，“这样的搭配都是有其营养和美感特色的。”
蒋其林说，“萝卜烧蛏”这道菜既以蛏的本鲜为主要特色，又取萝卜的清雅和健胃消食之暖性而成，色彩清白，里面还有传统的喻意，即清清白白做人，称（蛏）心如意一生。“有了好的寓意、好的文化内涵，这道传统菜也更受顾客青睐。”
网友评论