张同才端出烹饪好的梭子蟹。 图片来源：盐城晚报 张一轩
梭子蟹怎样做最鲜美，大厨张同才认为蒸是最好的方法，“蒸梭子蟹是最原始的做法，能保留它的原汁原味。”近日，盐城晚报记者走访大丰区，探寻古法蒸梭子蟹的做法。
寻找 金秋肥了梭子蟹
盐城晚报记者走进大丰区夜明珠酒店，此时，酒店已从大丰海港处买回60多只梭子蟹，满足当天的订餐需求，个头都不小，“初秋到中秋之间，是梭子蟹最肥美的时候，肉质好，十分鲜嫩。”张同才说。
在厨房，盐城晚报记者看到午餐用的20多只梭子蟹整齐地排列在一个托盘里，嘴里吐着些白沫，蟹钳被橡皮筋捆绑着，一些好动的梭子蟹还在努力挣脱，想要爬到盘外去。“这些梭子蟹每个在七八两左右，算蛮大的了，现在也是梭子蟹最好吃的时候，”张同才向盐城晚报记者介绍道，“这些都是本地的梭子蟹，实实在在的当地特产。”
张同才说，盐城和山东沿海一带，梭子蟹比较多，也比较有名，“这里近海的梭子蟹和那种人工养殖的梭子蟹是不一样的，这里的梭子蟹有大海的味道，我们这里也有句俗语‘要吃就吃出水新’。”
在张同才看来，海鲜就是要吃原味，而他所推荐的蒸梭子蟹的做法，就是吃的“出水新”，“当时比较穷苦的盐民们在渔船上，哪有什么调味料，只有盐，我们今天调味料多了，蒸出来的梭子蟹更增美味。”
用鸡汤浇透梭子蟹。 图片来源：盐城晚报 张一轩
大菜 蟹肉鲜美出水新
正式开始做了，张同才仔细洗刷起梭子蟹来，“梭子蟹可能带有泥沙，所以蒸之前要用流水将梭子蟹刷干净。”洗干净梭子蟹之后，张同才用剪刀将蟹钳上的橡皮筋剪断，再清洗一遍。
张同才将洗刷好的梭子蟹码在盘子里后，又拿出一个小碗，“我在原有清蒸的基础上加了点创新，用鸡汤调一点汁浇在梭子蟹上，这样蒸出来的梭子蟹味道更鲜美。”张同才从已煲好的鸡汤中舀出一小碗，并在鸡汤里加入花雕、盐、糖、味精等佐料，搅拌好，调均匀，再淋上一勺鸡油，做成了梭子蟹的浇汁。
将做好的浇汁慢慢淋在码好的梭子蟹上，再加上切好的姜片和葱段，梭子蟹上蒸箱前的所有工作就完成了。“我们今天使用的是蒸箱，大概蒸个10分钟左右的时间就可以了。”张同才告诉盐城晚报记者，一般在家要是用蒸锅蒸梭子蟹，需要的时间可能稍长一些。
10分钟后，梭子蟹蒸好了，张同才打开蒸箱，梭子蟹的鲜香立刻充满了整间厨房，而10分钟前还是青色的梭子蟹，已熟成了橙红色。“因为淋上了鸡汤调的汁，所以这道菜不仅有蟹的清香，还有鸡汁的浓厚。”梭子蟹蒸好后，张同才并没有停下手中的活，他将生姜切成末，和醋一起放进碗里，“吃梭子蟹，最好配上姜醋汁。”
剥开蟹壳，洁白肥美的蟹肉还带着鲜甜的汁水，尝一口蟹肉，肉质饱满，十分鲜嫩，连蟹腿里都是满满的蟹肉，让人饱尝海鲜的美味。盐城晚报记者将蟹肉蘸着姜醋汁，将大块蟹肉塞入口中，满嘴鲜味，回味无穷，也更增添了些秋季尝蟹的趣味。
将梭子蟹清洗干净。 图片来源：盐城晚报 张一轩
记忆 曾经上不了台面
上世纪七十年代初就在大丰斗龙水产站工作的朱贻生告诉盐城晚报记者，梭子蟹曾经是上不了台面的，“当时渔民们开着罩网船进海捕鱼，大批的杂鱼、小虾、小蟹圈在一起，”朱贻生说，梭子蟹也在这个群体里面，“渔民们看都不看，更不谈吃了，直接卖给水产站，水产站将这些海货运到新疆、东北那边，捣碎了给牛和马吃，算是给那些牲畜加点料，补充钙质。”
“家里实在太穷了，才会吃梭子蟹，一毛五一斤，都是一大锅一大锅地煮，那时候3毛钱的大螃蟹，我们都不愿吃的，”张同才回忆道，他已从事厨师工作20年，小时候怎么也不会想到，大螃蟹、梭子蟹这些东西能让顾客如此钟爱。
据夜明珠酒店老板王东介绍，如今梭子蟹的价格也在不断地上涨，“都四五十块钱一斤了，如今大丰海港里的梭子蟹也没有那么多了，进海捕鱼的渔民也没有以前多了。
当时大丰近海盛产这些海鲜，特别是和梭子蟹一样游走在阴阳水之间的生物，现在人们将之当成美味，真正是物以稀为贵。”
蒸制前摆放上葱姜。 图片来源：盐城晚报 张一轩
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