清洗鸭子。
当年施耐庵在大丰市白驹镇撰著《水浒传》时，作品中的许多原型来自于当地的人和事，本期盐城晚报有滋有味盐之城采访小组采写的菜肴，就与书中“矮脚虎王英”这一人物相关，究竟是何菜肴？
近日，盐城晚报记者走访大丰市白驹镇华联大酒店，探寻扬名许久的名菜——白驹鸳鸯鸭煲的制作过程。
寻找当地人巧解鸳鸯意
何为鸳鸯鸭？难道是传说中的鸳鸯？带着疑问，盐城晚报记者一路开到大丰市白驹镇，在华联大酒店的厨房里，见到了正在熟练地把刀切鸭的厨师长——薛龙祥。
“鸳鸯在这里是雌雄之意，做这一道菜时雄鸭和雌鸭各取半只，然后进行组合炖制，故名鸳鸯鸭煲。”薛龙祥向盐城晚报记者解释。案板上，两只鸭子个头都不小，薛龙祥介绍道，雄鸭和雌鸭都是白驹镇当地养殖的草鸭，平时吃的都是河里的小鱼、小虾和螺螺，无污染、无公害、纯天然。当天薛龙祥宰杀的雄鸭在四斤半左右，雌鸭有五斤，“雌鸭是三年的老鸭，十分有营养。”
站在一旁指导的则是当地十分有威望的老厨师陈福友，听说盐城晚报记者要来了解当地名菜鸳鸯鸭煲，80多岁的陈福友特意赶来，介绍其中一二。陈福友告诉盐城晚报记者，白驹人食鸭已久，当地人以串场河活水野放之鸭为食材，将雄雌双鸭同煲，美味奇特，“其中雄鸭以当年鸭为主选，雌鸭则以老鸭和蛋前鸭为上品。”
大菜雌雄鸭演绎新风味
将买回来的活鸭宰杀清洗，这是第一步，在薛龙祥看来，自不必说。
案板上，雌雄双鸭很快被薛龙祥切开，各取一半后，将其倒进锅中。“鸭肉要焯水去掉血沫，”薛龙祥介绍，焯水这一步虽然只是在开水中过一下，时间很短，但这一步骤必不可少。焯好水的雌雄双鸭被薛龙祥小心翼翼地摆放进砂锅中，上面再加点青葱和生姜。
一切都摆放停当，薛龙祥往砂锅中加入清水，调好味，开始以小火炖制。薛龙祥强调说：“炖老鸭一定要小火，因为一旦开锅即有芳香溢出，应尽量使之最少限度地挥发，这样能使汤汁保持沸点温度而避免大火翻滚水蒸气和芳香物质一起散失，如此汤汁才会鲜美。”
当问起老鸭煲需要哪些其他配菜时，薛龙祥告诉盐城晚报记者：“为了保持鸭肉的鲜嫩酥爽，只在炖制过程中放入生姜和葱。”就这样小火慢炖3个小时，鸳鸯鸭煲就完成了。
终于开锅，盛上一碗，老鸭肉的鲜香伴随着热气蒸腾，直钻鼻腔，引发味蕾的共鸣，令人垂涎。先品一口鸭汤，姜、葱的清香稀释了鸭肉的腥味，咸鲜爽口，不油不腻；被汤汁浸润的鸭肉瘦而不柴，雌鸭彰显本色，香味醇厚十足，雄鸭也“不甘示弱”，肉质爽滑，酥嫩多汁。
双鸭身份增添了其中的多样性，尝着两种不一样的鸭肉，体会着不一样的口感，别有一番风味。鸭汤更是清爽鲜美，让人喝完一碗，忍不住想再添一碗，才能过瘾。这道鸳鸯鸭煲在当地颇受欢迎，据酒店老板葛春爱介绍，多数人家请客吃饭，必定要点上这道菜，不仅因为菜本身口味的魅力，同时里面也蕴含着当地的饮食文化。
焯水后的老鸭码入砂锅，放入葱姜。
传说“矮脚虎”源于“鸭大王”
当天，盐城晚报记者追根溯源，前往大丰市白驹施耐庵纪念馆了解其中典故，中国水浒学会副会长、白驹施耐庵纪念馆馆长窦应元向盐城晚报记者讲述鸳鸯鸭煲与“矮脚虎”王英的渊源。
窦应元说，提到鸳鸯鸭的来源，就要从白驹镇的历史说起。“大丰白驹是水浒发源地，在我们这儿，一直流传着‘串场河鸭子大王王水虎’的故事，传说水浒人物王英的原型即取自于此故事，以鸭子矮脚和水虎而号矮脚虎。”
王水虎当年在草堰、白驹盐场间的串场河养鸭，其生性好斗、一身蛮力，他将白驹南北数十里河面霸为己有，他人不得在此养殖，因串场河水质好，他家的鸭子和鸭蛋特别受欢迎，得到“鸭子大王”的称号。
“《水浒传》不仅在客观上以当地盐民张士诚起义为基础，书中多处故事在白驹都有传说，其中‘矮脚虎’王英就是来源于鸭子大王王水虎的故事，”窦应元解释，传说王水虎曾与一外地盐商发生争杀，并抢占了盐商之妻后，加入张士诚起义队伍，“该盐商隐姓埋名北上，后来成就了名誉四方的北京名鸭，其制作的最大特点就是整鸭上盘必是108刀，多一刀少一刀都不正宗，可见其对王水虎的恨意。”
窦应元介绍，白驹当地人喜欢食鸭，加之有这样的人物原型，“矮脚虎”王英在《水浒传》中与妻扈三娘均在108将之列，当地人将这个历史文化典故注入饮食文化，成就了今天的白驹鸳鸯鸭煲。
加入姜葱，即可上锅炖了。
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