东沙文蛤出锅。
过了吃暖性食物的冬天、清淡食物的春天，终于迎来了海鲜品种丰富的夏天。透活的鱼虾、新鲜的海蟹、丰满的贝类……让吃货们蠢蠢欲动，欲罢不能。大丰市海岸线外侧的东沙岛在这个季节格外热闹，大家熟知的泥螺、香螺、螃蟹、条虾、文蛤、青蛤、四角蛤、牡蛎等等，纷纷被送到餐桌上，成为当季美食。今天，盐城晚报记者介绍给各位食客的，是大丰特产之一——东沙文蛤。
将文蛤码盘。
寻找：精品文蛤出自东沙小岛
距陆地海岸最近距离12公里的东沙岛，涨潮是海，落潮为滩。每年的四月中旬到七月中旬的4个月间，是吃东沙文蛤的最佳时候，这时的文蛤，堪称海鲜中的精品。
盐城晚报记者7月7日上午10点多，来到位于大丰市上海农场S226省道旁的家常菜馆，老板张建民今年54岁，是位挑文蛤的好手。
“我这家店开了12年了，每年到了这个时候，都有不少客人专门来吃东沙文蛤。”张建民说，文蛤可以炒，可以炖，可以煮汤，做法有很多种，其中以清蒸文蛤最为鲜美。
“文蛤对生长环境要求很高，在有污染的地方并不容易存活，所以养殖风险大。”张建民介绍说。
“东沙岛是座渔岛，离陆地有一段距离，周边没有化工厂，没有农田，也没有废水排放管出口，水质良好；再者，文蛤生长时，以海里的浮游生物、海藻等为食，它吃进去的东西必然会影响肉质。所以东沙岛优越的自然生长条件，使文蛤的品质得到保证。”张建民竖起了大拇指。
张建民告诉盐城晚报记者，文蛤是一种季节性很强的食物，等过了7月中旬，文蛤就开始产籽，那时的肉质就不如当下的丰满、鲜美。
清理文蛤。
大菜：食材讲究才能保证“出水鲜”
“新鲜捕捞上岸的文蛤运回来，用刀劈开，只要撒一点点食用盐，放上葱、姜，用热水蒸上两到三分钟就能吃了，那叫个鲜啊！”张建民店里的厨师孙锡明说，文蛤吃的就是一个“出水鲜”。
孙锡明说，除了当地人，和江苏临近的上海、浙江以及山东的客人也爱吃。“特别是家乡靠着大海的客人，都想到别的地方尝一尝那里的海鲜特产和自己家乡的是否一样。”
孙锡明从冷库里端出一盆文蛤，只见个头大小不一，最大的有五六厘米宽，而小的只有三四厘米。“自然生长的文蛤，个头不整齐。”孙锡明边解释，边拿出一把小刀，熟练地劈开了手中的一只文蛤。
文蛤贝壳上棕黄和白色相间的细条纹好似年轮，劈开后壳内是亮白色的，文蛤肉呈现出淡淡的粉红色，颜色诱人。“清蒸文蛤不用把肉子挖出来，连着一半贝壳下锅蒸就行。”
孙锡明熟练地逐一劈开盆里的文蛤，挨个装盘，用手捻了少许食用盐散在肉上，放上切好的葱花和姜粒，再放进盛有沸水的锅中隔水蒸。
“大约两三分钟就好了，鲜嫩好吃，”孙锡明还教记者如何把握火候，“用眼睛看就行，如果文蛤肉是饱满的，那就算火候刚好；如果文蛤肉已经萎缩了，那就说明时间蒸久了，有些老了。”
揭开锅盖，鲜味扑面而来，用两根手指捏起滚烫的文蛤壳，趁热吞进肥美的文蛤肉，舌头都被鲜得蜷了起来。
上笼蒸两三分钟。
故事：挑文蛤好手原是农场“创二代”
张建民是半个上海人，虽然是上海户口，讲上海话，但是却从小在大丰的上海农场长大。“我的父母是农场第一批打拼创业的人，我的这家小饭店也不是从他们手中接下来的”。张建民说。
为了买到最新鲜的文蛤，张建民对周边的市场几乎了如指掌。“我现在和4条出海的渔船建立了合作关系。每逢农历初六和十八，大潮汐开始，渔船就能顺利进港，带回来的都是新鲜的海鲜。”张建民说，虽然新鲜的海鲜很多，但是每条船能捕捞到的文蛤却只有几十斤，数量不多，为了能多收购一些鲜货回去，他凌晨四点就要赶到离饭店约10公里的四卯酉闸交易站，以10元到12元每斤的价格，收购新鲜文蛤。
“买回来的文蛤我都放在冷库里保鲜，但是也不能超过3天。”张建民说，文蛤的个头大小不一、存活时间不一，所以保存时间不能过久，否则影响肉质。
张建民说，文蛤吃的就是个“鲜”字，那这个“鲜”从哪里来？“当然是要活的嘛！讲究的就是‘出水鲜’。”张建民还说，在海上，有些渔民渴了，就会拿出随身携带的小刀，劈开一只文蛤直接吃，除了吃里面的肉，还要喝贝壳里盛着的汁，又鲜又解渴。
网友评论