小海香肚鲜嫩可口。 图片来源：盐城晚报
大丰人说起卤菜香肚，总是忍不住抬头细想一下，继而咽一口口水说道：“小海的香肚很有名，好吃，是真香，你吃了就知道了。”究竟是怎样一种口味，让当地人、甚至熟知那里的外地人回味无穷？6月30日，盐城晚报记者走进大丰市小海镇上一家私人卤菜作坊，探个究竟。
寻找 卤香不怕巷子深
行走在小海镇十字街上，会看到不少熟食店，这里的人们爱吃卤菜，除了熟食店，这里一个镇上做卤菜的私人作坊就有十多家，本次盐城晚报记者要走访这家卤菜私人作坊就在这条街上。
采访当日下着大雨，在一位经常在这家买卤菜的饭店老板刘忠林的指引下，盐城晚报记者穿梭在街上的小巷里，巷道两边的绿色植物在雨水的浸润下色彩更加鲜明、形态更加灵动，在一条弯弯曲曲的小巷里走了好一会，终于到达本次采访的目的地——谢二卤菜作坊，其实就是老板谢远和的家。
谢远和的私人作坊十分简单，他在自家院里打了一个长台，作为施展厨艺的场地，厨房外侧，则专门为熬制老卤的锅台建立了一个狭小的空间，下面留了一个烧炭的口，锅里的老卤是谢远和20多年前开店就已熬制的。整个作坊简单原始，就像来时的小巷一样。
别看谢远和家比较偏僻，巷道深远，每天下午，香肚做好的时候，等着来买的人可要排着长队才能买到。到了岁末年终，更是忙得不可开交，老卤锅里一次要烧60个，要烧4轮，才能满足顾客的需求。尽管谢远和家离街口较远，但顾客却络绎不绝，去年11月央视7套《乡土》栏目的工作人员更是慕名来拍摄。
谢远和正在将肉馅塞进猪小肚内。 图片来源：盐城晚报
大菜 薄肉片间油满嘴
每天11:00，谢远和和老婆顾学珍开始灌香肚。将三十斤肥瘦相间的猪后腿肉绞碎，放入一口大的不锈钢盆中，加入姜末、葱、酱油和味精，“今天下雨，做的不多，就做了三十斤，平时不止，一天要卖五六十斤呢。”谢远和一边搭配，一边解释。
接着，谢远和放入洁白如雪的蚕豆粉，这是用蚕豆磨成的淀粉，“和肉搭配起来，口味会更好，更加鲜嫩。”蚕豆粉加进去之后，谢远和开始搅拌肉馅和淀粉，让它们充分融合。当谢远和感到蚕豆粉已大致均匀地与肉馅结合时，他来到自来水池边，清洗塑料盆里的猪小肚（即猪的膀胱），这是香肚要用的“外衣”。
等到猪小肚清洗干净之后，谢远和真正开始灌了。将和好的肉馅塞入猪小肚里，很快，富有弹性的猪小肚就撑开了，变成一个圆形，形状像极了柚子。顾学珍在一旁将谢远和灌好的香肚，用牙签封口，再用棉线将封口处扎紧，当天谢远和灌的香肚，一个约有一斤，“香肚可大可小，最大能有两斤。”谢远和说。
“下面就是浸卤了，”谢远和告诉盐城晚报记者，在浸卤之前，要将灌好的香肚用纱布包扎起来，防止胀破。此时，顾学珍已在老卤锅下添加炭火加热，厨房上方的烟囱在烟雨中缓缓升起炊烟，锅里也传来阵阵卤香，拿起木质锅盖闻一下，卤香扑鼻，让人食欲大开，香肚就是要在这个老卤里煮上2个小时。
香肚的做法大致就是这样一个过程，通常人家会将香肚切成片来品尝，当天，盐城晚报记者也品尝到了这传说中的美味。刚出锅的香肚色泽纯正，切成薄片之后，有些像香肠模样的肉片，夹起一片香肚，蘸少许香醋，猪肉香味在舌尖弥漫，老卤的香味一直跟随到胃里，不知不觉中嘴唇上沾满油，那是猪肉和老卤里的油，香而不腻。
灌好了的小海香肚。 图片来源：盐城晚报
记忆 还是儿时的味道
为记者指路的饭店老板刘忠林是谢远和的常客，他们五十出头，年龄相当，也是朋友。
刘忠林告诉盐城晚报记者，大丰香肚有名的就是小海镇和刘庄镇，这两个镇的香肚还各有不同。“刘庄的香肚比较大块，小海的偏小，另外，就是小海的香肚里面有葱花，吃的时候就能看到，所以口味也不一样。”
问起当地人吃香肚的历史，刘忠林一时说不清，他只知道在他小的时候，就有香肚可以吃了，“以前比较穷，一年只能吃上一两次，家里请客的时候才有可能买，难得吃一回，现在生活好了，我开饭店也有20年了，可以天天吃了，好在谢家的香肚还是当年的味道。”刘忠林说。
谢远和家的香肚为何如此地道？刘忠林认为，谢家的卤好，“香肚是一道卤菜，既然是卤菜，最重要的就是老卤。”据谢远和所说，家里的老卤是20年前开始做卤菜生意时开始熬制的，刘忠林知道，谢远和的老婆顾学珍之前在当时的海中饭店工作，也做卤菜，“他们家的卤可能出自于那个时候，也有可能提取了当时饭店的卤汁，所以才这么地道。”
谢远和在街上没有门市，每天卖卤菜，还是最原始的方法：傍晚时候他推着装满卤菜的车，在街边吆喝。他说：“之前做木匠挣不到钱，也不知怎么就做了卤菜这行，这是一个正确的决定。”
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