鸡皮有嚼劲，鸡肉很鲜嫩。
大丰刘庄的卤菜很出名，许多盐城人从大丰回来，宁舍高速转道老204国道，就是为了到刘庄买上一只麻辣鸡、两只香肚、10元钱香干。回到家里往桌上一摆，搭上三两白酒，一家老少有说有笑、其乐融融。
寻找：满街皆是熏烧味
天不热、风微起，时近中午，刚进镇子，迎面就飘来一股浓郁的香味。这味道乍一闻很熟悉，就是熏烧的味道，但细细一琢磨，却另有不同，风中隐约有股子麻辣辣的味道。除此之外，却又多了一层湿乎乎的油香味。同行的几位都笑了，真是未见麻辣鸡，先尝麻辣味。
新世纪大酒店门脸不大，上下三层，不远处就是刘庄净土院。饭店是两兄弟开的，哥哥叫王剑辉，弟弟叫王剑祥。饭店里麻辣鸡的手艺，就来自王剑辉。
“我19岁就开卤菜店了，这一行的手艺，几乎全熟悉，”王剑辉带着浓重的当地口音，他告诉记者，刘庄的麻辣鸡生意，一直很好，全年兴旺。现在镇上大大小小有十多家卤菜店，都在经营麻辣鸡和香肚的生意。
麻辣鸡的生意好到什么程度呢？王剑辉说，春节前后，生意是一年中最好的。每年这个时候，如果只算卤菜店零售的，一天得卖掉近千只鸡；如果把真空包装的生意也算进去，“那就不得了啦，三千只往上是肯定的！”
“我们家也做真空包装的生意，去年一直干到腊月二十九，工人都干不动了！”王剑辉说，来往过去的人，都喜欢麻辣鸡的口味，真空包装可以满足人们走亲访友、回乡探亲的需求。
小公鸡抹上盐腌制。
大菜：尝了三年定下的口味
厨房里，一只小公鸡已杀剥干净，抹上盐腌制起来。王剑辉介绍说，麻辣鸡用的是一种叫“草三黄”的鸡，是本地草鸡和三黄鸡杂交培育出来的，只有公的没有母的。这种鸡肉质鲜嫩，非常适合做卤味。
腌好的整鸡放入开水锅中焯水，时间不能长，鸡皮不能破。完事后直接下油锅，炸到鸡浮出油面，再调入锅中，放到预先调制好的卤汁里烧。
人们都知道，做卤味，讲究的是那口老汤。王氏兄弟的麻辣鸡，也有一口老汤，时间不算长，9年前才做起。老汤的秘诀，其实就是麻辣鸡的秘诀。
“其实哪有什么秘诀，就是香料多，”王剑辉笑呵呵地说，八角、桂皮、辣椒、丁香、花椒、草果等等，一共是二十多种香料。
这香料其实也不是随便放的。趁着鸡在锅里烧的时间，王剑辉讲起了故事。在他刚做卤菜生意时，刘庄盛行的是卤鸡，里面的香料很简单，就是八角和桂皮，五香味的。后来不知谁想起往里面加辣椒，口味就开始变了。时至今日，刘庄做卤味的，家家有一套麻辣鸡秘方。
“我的秘方，也是自己搭配出来的。现在的口味，是9年前开始定的，当时前后三年，请了若干朋友来品尝，慢慢就形成了这个味道。”王剑辉说。
“我告诉你个秘诀，想知道谁家麻辣鸡味道好，先尝尝他家的香干，”王剑辉说，刘庄的香干历来都是放在麻辣鸡的卤汁里卤味的，香干越好吃，越能证明麻辣鸡的味道。
麻辣鸡出锅了，待冷透之后，切盘上桌。第一口下去，只觉得鸡皮有嚼劲，鸡肉很鲜嫩。再来一块，方吃出里面的辣味来。第二块下肚，舔舔舌头，略略有些麻劲，却只是淡淡的，还有些回甘。此时手边若有二两黄酒，便可悠哉悠哉啦。
油炸后出锅。
故事：那时，我们正年轻
王剑辉今年53岁，当年创业搞卤菜，也是迫不得已。当时他是刘庄农具厂的职工，工资收入不高，生活比较艰难。上世纪80年代初，整个刘庄的饭店是“两大三小”，大是公家的，小是个体的，卤菜店只有一两家，生意特别好，服务却跟不上。
“一开始搞卤菜，就是街头支个摊子呗，连个证都没有，后来被罚了一次，200多元啊，一个月工资才几块钱啊！”王剑辉说，好在赶上了改革开放的春风，不久之后，弟弟王剑祥从扬州学厨艺回来，兄弟俩就开始搞饭店。那是1989年。
第一家饭店，就四张桌子，肚子里只有十几道家常菜谱。但生意特别火爆，一晚上翻台三四次。几个月后，王氏兄弟就开始扩大经营，自此一发不可收拾。
“真怀念那个时候，猪肉1.8元一斤，120元一桌菜，吃上天去啦！”王剑辉掰开指头数着：长鱼、鳗鱼、甲鱼、小公鸡……反正能上桌的都上了。“每隔一段时间，我们兄弟俩就跑到大丰或者盐城吃饭，学习人家先进经验，回来再自己琢磨。”
王氏兄弟的餐饮业生意，也赶上了好时候。1995年之后，菜式的花样开始变得繁复起来，随着物流交通的便利，许多往常罕见的食材变得随手可得。王氏麻辣鸡的二十多种香料，正是因此走进了他们的生活。
“那时候，年轻啊，浑身是劲，”一旁的王剑祥点起一根烟慢悠悠地说，现在新世纪大酒店的位置，就是当年纺织厂所在地，厂里年轻漂亮的女工特别多。他们劳累一天之后，经常坐在街头看漂亮姑娘，心里对未来充满了各种期待。
王氏麻辣鸡。
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