裕华羊肉先甜后咸。
说起红烧羊肉的口味，不少人头脑中冒出的第一印象大多是——辣，但是在大丰市大中镇的裕华社区，当地人却喜欢吃以甜味为主的红烧羊肉。放些许冰糖，汤汁黏稠，香味四溢，这就是远近闻名的“裕华羊肉”。
寻找 从海门羊肉到裕华羊肉
近日，盐城晚报记者来到裕华社区的三友酒家，这家已经经营了快28年的老店，老板陈连忠是做羊肉的行家。
“从1989年只有80多个平方的平房，到现在几百平方的3层楼房，我基本上一天也没离开过店里。”陈连忠告诉盐城晚报记者，做了这么多年，今年已经67岁的他也闲不下来，很多事情都要亲力亲为，“有些老客上门点这道裕华羊肉，只吃我烧的。”
陈连忠说，老客上门，喜好的口味多有不同，是要甜一点、咸一点还是辣一点，不用客人开口，陈连忠已经心里有数，“我会根据他们的喜好来放佐料，特别在冰糖的分量上，要格外注意。”
吃裕华羊肉的人虽多，但是对这道菜的由来却少有人熟知。
“其实20多年前是没有裕华羊肉这道菜的。当年在裕华最有名的应该是海门羊肉。”陈连忠介绍说，上世纪50年代，在裕华做海门羊肉最有名气的是一位叫陈大的师傅，他在红烧羊肉时，同时放入白菜、青蒜、粉丝等辅料，佐料除红烧的常用调料，还要放入甜面酱和辣酱，吃起来又甜又辣。
“可惜20多年前陈师傅去世了，这门手艺也没能很好地继承下来。”陈连忠遗憾地说，慢慢地，根据当地人的口味，海门羊肉逐渐改变了制作风格，去掉菜里的辅料，甜面酱也换成了冰糖。“所以说，裕华羊肉不是从来就有的，是从海门羊肉演变而来的。”作为这种演变的创始人，陈连忠谦虚地说。
一只大锅可煮24斤羊肉，块头相似，烂而不碎。
大菜 烂而不碎，黏而不浑，油而不腻
“现在天热，不是吃羊肉的好季节，所以客人点这道菜的量明显减少了。但是平时厨房还是会备着一锅。”陈连忠带着记者来到厨房，揭开一只大钢精锅的盖子，里面炖着满满一锅羊肉。
“这一锅大约24斤肉，已经除过腥了。”陈连忠说，制作一道裕华羊肉要经过初加工、粗加工和精加工3个步骤。初加工要做的就是除腥，这是非常重要的一个环节。“在锅里倒进清水，放入羊肉、白萝卜和白酒。白酒的量不要太多，我这一锅24斤的肉大约放半两就够了。”
陈连忠说，除腥的关键在于要把羊肉煮透、煮熟，水沸4到5分钟后才能起锅，“起锅后还要用冷水洗干净，这样才能保证粗加工的时候没有血沫，精加工时没有过多膻味。”
粗加工的目的是把羊肉煮烂，但又要做到烂而不碎。“煮之前要把除过腥的羊肉大火炒一下。”陈连忠说，在切生羊肉块时要注意连骨头、连皮，大小要比猪肉块大，因为羊肉的生、熟比很大，一斤生肉煮熟后只剩半斤。
“块头要保证，还有就是看煮的功夫。”在陈连忠看来，将羊肉煮烂并没有一个标准时间，因为羊的年份不一样，肉质也不一样。陈连忠建议，放在一锅里煮的羊肉，最好生长时间差不多，否则煮出来的肉会“有的老，有的烂”，口感和卖相都会受影响。“12个月内、30到50斤的小羊，肉质最好。”
煮烂后，将原汤和羊肉分开储藏，原汁将用于精加工。
由于粗加工时，在锅内放了黄酒、辣椒酱、老抽、姜等佐料，羊肉已带一丝咸辣味。舀上几勺，放入铁锅里，进行最后一道工艺——红烧，除原汁和肉外，还需放入冰糖、鸡精、味精、胡椒粉等调料。
“冰糖的分量很重要，太多了会腻，太少了汤汁又不黏稠。”陈连忠说，这么多年过去了，客人的口味一直在改变，“以前生活条件不好，大家爱吃比较甜的，现在又开始注重健康，要少糖。”陈连忠举例说，5年前，一个冬天要用1500斤冰糖，现在只需要1000斤了，用量下降了三分之一。
羊肉出锅，撒上几根香菜，香味更加浓郁了。
连皮带骨带肉。
人物 做菜没有秘诀，只求一个认真
陈连忠家的饭店从1989年开业至今，已经快28年了，凭借一道美味的裕华羊肉，留住了回头客，也吸引了慕名而来的新客人。
“有不少人觉得好吃的东西里面一定有古怪，或许放了大烟壳什么的，甚至还来质问我，”陈连忠提起这些事就有些气愤，“我做的菜，用的都是平常在市面上能买到的调料，大家觉得好吃，我只能说，我自己开店要负责任的，不好吃了，没生意了，我怎么生活？”
陈连忠坦言，谁想学他的手艺都可以，上门来，他一定倾囊相授，绝不隐藏。“非要说有什么秘诀，那就是一个认真。”
“做菜这件事情，火候上差点儿，时间上短点儿，那出来的味道肯定是不一样的。”陈连忠说，有时候客人急，开始催菜，他就会解释给客人听，“再等几分钟羊肉的味道会更好，如果实在不能等，我现在起锅也是可以的”。
“大多数客人听了我的话，都愿意多等上一会儿，谁不想吃更加入味的裕华羊肉呢！”陈连忠会心一笑说。
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