如何将新鸭做出老鸭的效果？大丰这个餐饮大师一招解决难题！

前言　　

　　12月6日，盐城市大丰区餐饮行业协会将迎来其创建15周年的庆典，餐饮协会在什么情况下创立的？协会15年来做了哪些事？培养了哪些人？对大丰烹饪行业有什么影响？今天，《大丰众声》刊发了餐饮协会发起人之一、大丰餐饮人公认的烹饪大师张建国的文章，让你了解许多幕后故事。（感谢阅读，全文1977字）

　　在我人生的旅途中，55岁那年是一个重要的转折点，我开始投身于大丰餐饮行业协会的筹建工作。时光荏苒，转眼间我已经70岁了，我人生中最宝贵的阶段都奉献给了协会。回想起自己的职业生涯，一切仿佛都历历在目。

　　我于1976年参加工作，在大丰县饮服公司工作，先在黄海饭店，后来到台北饭店，再后来到黄海饭店担任副经理。1989年调到大丰宾馆，10年后调到第一招待所，即金丰宾馆做副总，受大丰广播电台之邀配合做烹饪节目三年，这段经历也让我结识了许多志同道合的朋友。2003年企业改制，我离开金丰宾馆自己开饭店，2005年3月份我调到职教中心担任就业办副主任，直到2015年退休。

1994年，张建国晋升为特二级厨师。

　　在烹饪技艺方面，我始终保持着对精湛技艺的追求。1990年，我获得了特三级厨师的称号，1994年晋升为特二级厨师。后来由于政府机构改革，我的职称没有再晋升。

张建国大师目前在市社大酒店烹饪一线指导。

　　2009年，随着原劳动局的改革，厨师的技能鉴定和职称评定也发生了改变，这使得各个餐饮企业无所适从。在这种情况下，我和市社大酒店创始人陈福涛大师、旅游局的老领导朱贻生共同发起了创建大丰餐饮行业协会的倡议。由于陈福涛大师和我在大丰地区带出了不少弟子，他们已在各个酒店担任要职，因此，我们决定联系他们经营的酒店，邀请他们加入协会，成为协会的第一批会员。

　　协会成立之初，我们通过活动扩大协会影响，其中，推广海水蔬菜就是一件在全国有影响的大事。海水蔬菜是国家863工程的重要项目，我们深知其重要性和潜力。我们到各个参赛酒店去指导厨师们如何制作精美的海水蔬菜菜肴，最后展示时，各个酒店都呈现出了令人惊艳的菜肴作品，这不仅推动了种植海水蔬菜企业的发展，也顺应了政府的号召，支持了地方经济发展。

大丰餐饮行业协会名厨委经常组织厨师外出交流。

　　我们注重与兄弟协会的交流和合作。协会每年都带会员出去交流学习，从菜肴品种、原料搭配和烹饪技艺上认真学习借鉴他人的经验。我们走访了江苏以外多个省市餐协，以及江苏境内几乎所有的县市餐饮协会，我们与同行分享经验，推动了各地餐饮水平的提高。记得有一次我们去南京的某区餐饮协会交流时，一位拥有五个酒店的许总向我们请教了一个问题：市场上老鸭供应少且成本高，如何将新鸭做出老鸭的效果？我建议他将老鸭炖的油汤加入新鸭里烧煮。这样一来，老鸭汤里的香味、鲜味和脂肪就融入了新鸭里，使得新鸭具有了老鸭的味道。许总用这个方法后，食客们非常满意。大丰同行也向许总请教了一些小吃和早点的做法，促进大丰早点品质的提升。出去交流真能学到很实用的东西，市社大酒店现在的“臭桂鱼”，就是厨师小张磊到泗洪餐饮协会学的，这道菜是安徽传出来的，当时大丰有多个厨师去学，人家手把手地教我们，现在酒店这道菜就做得非常好。

市社大酒店的“臭桂鱼”，就是出外交流学到的名菜。

　　随着协会的活动影响越来越大，加入协会的单位和厨师也越来越多。我们积极为会员提供职称评定、技能培训等方面的帮助和支持，有一年协会在绿岛生态园组织中式烹调师高级工考试，31个人参加考试，就有29个人顺利取得了高级工证书，真正为他们的就业铺路护航。协会还与大丰职教中心开展校企合作项目，为烹饪班的学生提供实习机会和就业指导，助力学生就业。

张建国大师不断攀登烹饪技艺高峰。

张建国大师这些年精心整理的42道菜谱。

　　我在协会担任名厨委员会主任一职，多年来，在培养厨师、开发精品菜肴方面不断探索和创新。我们注重培养厨师的技艺和创新能力，鼓励他们不断尝试新的菜肴和烹饪方法，培养了一大批江苏烹饪大师和中国烹饪大师。一个合格的厨师不仅要有精湛的技艺和创新能力，更要有对菜肴的热爱和执着。我自己就根据大丰常用的食材，总结了几十道菜肴，光是整理成文字的菜谱就有42道，只要有厨师想学，我都不保守。平时会员单位想请我去指导菜肴的，我都悉心传授，从不跟会员单位讲条件。

大丰餐饮行业协会走进上海某部队培训厨师。

张建国在上海某空军司令部食堂炊事班培训厨师。

　　我们还与军营等单位开展了交流合作活动，为他们传授烹饪技艺。协会连续为上海某空军司令部食堂炊事班培训，让部队炊事员的厨艺提到提升。这些活动让我们协会的知名度和影响力得到了进一步提升。

陈福涛会长和老领导朱贻生、副会长陈贵高到食材基地考察。

　　协会能有今天的影响，与陈福涛会长的无私奉献分不开。他不仅慷慨解囊支持协会，还定期到协会各单位指导，对菜肴提出中肯建议，深受大家敬重。他胸怀宽广，积极助力同行发展。他带领大丰餐饮界同仁外出交流，无私分享自己的资源，其奉献精神令人钦佩。相关酒店重要接待的菜肴，陈会长总是亲自指导、点评并事后总结，促进酒店的成长。

　　老领导朱贻生同样值得称赞。退休后，他默默为协会奉献，将协会早期活动以图文形式记录下来，并编印多本书籍。积极参与策划协会重大活动，有自己独特的理念，是协会的引领者之一。