年的味道，是家的味道，是因为团圆从心里洋溢出的甜蜜的味道。而最直接的年的味道，则来自于舌尖上的年味，或清冽，或浓郁，或委婉，或热烈，却似绕梁不绝飘渺的情歌，让一颗驿动的心沉浸在暖暖的情愫里。本报即日起推出“年的味道·特别报道”，寻访咱盐城人的年关美食——让舌尖细细品味年的味道，更让记忆之手打开尘封的心扉，拥抱新年的快乐与幸福。
【大厨介绍：】
陈福涛：资深级注册中国烹饪大师、全国餐饮业国家一级评委、中国饭店业国家级评委、中国名厨委员会委员。现任江苏省烹饪协会常务理事，盐城市餐饮行业协会常务副会长，大丰区餐饮行业协会会长。
加入各种调味料。
选料：
◆味精、鸡蛋、淀粉都不放
昨天上午，在大丰花都宴会中心，盐城晚报记者见到了陈福涛。陈福涛是资深级注册中国烹饪大师，备受尊敬。当天他要教大家做的，就是淮扬菜中的名品：蟹粉狮子头。
“这道菜适合秋冬季进食，老少皆宜，国宴可上，家庭可做。听起来复杂，其实在家操作并不难。”看着记者有些疑惑，陈大厨将早已备好的食材取出一一介绍：猪五花1000克，肥瘦相间为佳；蟹黄、蟹肉100克，这可以在超市购买到。再备黄酒、葱末、生姜末、胡椒面、白煮熟仔排、猪皮、青菜待用。的确，食材并不复杂。
“我做这道菜有三不放：味精不放、鸡蛋不放、淀粉不放。”陈大厨说，这“三不放”也是蟹粉狮子头的特色之一，重在突出食物本味，力求返璞归真。
左右手来回摔打出劲道。
制作成型的狮子头。
烹制：
◆摔打“上劲”，不能揭盖
做狮子头与做肉圆不同，后者用肉糜，而前者用肉丁。只见陈福涛将猪五花先片成1厘米厚的肉片，再改刀成条，最后切成1厘米见方的小肉丁。切肉的工序远比想象简单。将肉丁装入大盆，加盐50克，撒生姜末、葱末，半碗黄酒去腥，少许胡椒面增香。最后倒入一碗清水，开始搅拌。
“搅拌要按一个方向。”陈大厨叮嘱道，说完便飞快地在盆中搅动起来。约莫过了10分钟，肉丁已经变得稠厚且不粘手，此时再放蟹肉(不放蟹黄)，拌匀，依照前法搅拌几分钟即成。
陈福涛从盆中捏出约100克的肉丁，双手一握按成圆球状，随即在两手之间反复摔打几十下，用行话说叫“上劲”，这是很关键的一步，“上劲”后狮子头口感更加劲道，在炖煮时才不会散开。
再取一口炖锅，装入300克白煮熟仔排，150克猪皮，姜片、葱段，加清水1000克。大火煮沸。此时加入狮子头，用蟹黄点缀其上，再加盖一层青菜。盖锅盖炖煮2~4个小时。中间不能开盖。
仔排、猪皮熬底汤。
盖上青菜叶，锁住鲜味。
滋味：
◆妙处难与君说
一道大菜端上桌，记者刚要举起相机拍摄，陈大厨轻轻一按：“不急，咱们先来闻一闻。”一锅炖了四个小时不开盖的蟹粉狮子头，会有怎样的美味呢？大厨揭开锅盖，一股浓郁醇厚的香气瞬间从砂锅中迸发出来，迅速四散，占领周身，还没反应过来，香气已迫不及待地冲进鼻腔，刺激着每一个细胞。只轻轻翕动一下鼻翼，便如沐春风，令人沉醉不已。
陈大厨微微一笑，似乎见惯了这惊诧的表情。他用筷子小心地夹出盖在表层的青菜，又夹了一个蟹粉狮子头盛入碗中。绿荫拥簇着一点金黄，单看这造型，早已让人垂涎三尺。夹上一小块品尝，鲜嫩无比的滋味竟入口即化，填满口腔敲打着味蕾上最隐秘的角落。又夹一块细品，丝毫不觉油腻，肉香与蟹味有机融合，能清晰地分辨出每一味食材的鲜香，层次分明，却并不突兀，真是美味不可方物。再尝一口青菜，酥烂绵软，竟不逊主菜。陈大厨告诉记者：“可别小看这几片菜叶，一锅美味可都融在其中呦，非常适合不喜油腻的老年人品尝。”
制作好的蟹粉狮子头。
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