在姚让平的努力下，旺客轩河豚已经成了大丰的一道名气很响的菜肴。 摄影：大丰之声 一言
河豚和刀鱼、鲥鱼并称“长江三鲜”，河豚味道鲜美，自古就有着“食得一口河豚肉，从此不闻天下鱼”的说法。但又因野生河豚内含毒素，烧法讲究，没有资质的厨师烹制不当，就可能让食客吃河豚中毒，小小的河豚因此蒙上了传奇色彩。
在日本吃河豚则有着悠久的历史，几乎成为其食文化重要的一部分。河豚鱼加工是十分严格的，一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，考试合格以后才能领取执照营业。每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。
国内吃河豚影响最大的要数镇江扬中市，扬中市地处扬子江畔，养殖河豚和食用河豚的历史很悠久。这里也是盛产河豚大师的地方，屈指可数的少数“中国河豚烹饪大师”，80%出自扬中市。
姚让平从厨23年，始终坚持在第一线探索和实践。 摄影：大丰之声 一言
作为大丰首家江鲜馆，大丰市旺客轩江鲜馆的主打菜自然离不开长江三鲜，而河豚更是长江三鲜中的主打。其中的领军人物，行政总厨姚让平可算是与河豚打了一辈子交道。姚让平15岁从厨，今年38岁，除了拥有中国渔业协会河豚鱼分会、江苏省餐饮行业协会颁发的“中国河豚烹饪大师”证书外，2007年已经是江苏省餐饮行业协会、江苏省烹饪名师大师评审专业委员会认可的“江苏省烹饪大师”，有这个头衔的全省只有20人。
姚总是地地道道的镇江扬中人，他的童年记忆里，在长江边上钓河豚是最开心的事。那时候长江里河豚很多，用普通的鱼钩就能钓许多。当时河豚只有8毛钱一斤。野生河豚个大味鲜，最重的有3斤多重。但野生的河豚毒素高，卵、血膛、眼睛、肝脏都有神经性毒素，如果不会处理，食者会出现中毒现象，严重者危及生命。河豚的味道这么鲜美，而食用不当又会危险万分，因为这个原因，民间有“拼死吃河豚”的说法。时过境迁，这么多年由于过量捕捞，长江里面野生的河豚极少，要想再捕捞到野生的河豚已经难上加难。扬中全年能捕捞到的不过20多条，每条野生的河豚一般会被养殖场作为鱼种精心饲养，价值不菲呢，据说一条都在5万元以上。野生河豚鱼种人工繁殖的第一代也比较珍贵，通常价值都在3000元/市斤。由于价格昂贵，即使在扬中，能有口福吃到野生或一代河豚的人也极少。现在市面上见到的河豚都是扬中人工繁殖的第三代和第四代河豚，眼睛、血等毒素大为减少，只要烧法得当，即使保留眼睛、血的河豚，也照样不会吃出问题。这说明河豚鱼并不是天生就有毒，而是一些细菌和微生物通过食物链，积累到河豚鱼体内才形成毒素的。毒素含量与地域气候等生存环境大有关系。现在扬中市养殖的河豚鱼正是由于生存条件发生了巨大变化而减少了毒性成了实际无毒或微毒食品。现在养河豚这个项目已经列为国家星火计划项目，列入省级产业化龙头企业。
姚让平现在的弟子中，一级厨师、二级厨师已经有三十多人。 摄影：大丰之声 一言
姚总曾在扬中市级别最高的扬中正大酒店担任过行政总厨，河豚自然是他的拿手好菜，那年他才22岁。上世纪94年至95年间，全国人大常委会副委员长、政协副主席费孝通几次到扬中，他便是指定的河豚烹饪师。现在的姚总已经“桃李满天下”，他带出来的弟子有许多，一、二级厨师以上的就有100多个，分布在全国各大酒店里任职。
国家对河豚鱼的烧制是慎重的，没有资质的厨师绝不可以烧河豚。旺客轩是大丰唯一的江鲜馆，河豚鱼是旺客轩的看家菜，为了确保食用安全，餐馆制定了严格的做菜程序，宰杀河豚鱼时必须做到鱼皮剥净，鱼血放干，肝脏、肾脏、胆囊、内脏血膛以及鱼鳃鱼眼全都剔除。宰杀好的河豚鱼必须在流水下冲洗30分钟以上，烧制时要经高温烧煮40分钟。旺客轩的做法受日本影响，在客人动筷吃鱼前，厨师必须先吃，为的就是让厨师增加责任心。
“其实河豚安全烹饪的关键就是高温烧煮的时间，”姚总透露，“没有40分钟的高温烧煮，是绝对不可以上桌的。有时客人点好菜后，便急着催促要吃河豚，但不管客人多急，没有达到时间，河豚绝对不上桌。这是旺客轩的规矩，做菜这么多年，这个规矩我从来没有坏过。”有些客人熟悉这个规律后，往往提前半天或一天预订，不但能订到餐位，还能及时让河豚上桌。
旺客轩的河豚味美正宗在大丰是出了名的。摄影：大丰之声 一言
旺客轩的河豚味美正宗在大丰是出了名的，所以尽管价格不菲，餐馆依然门庭若市。还有许多盐城、东台、建湖的客人专程开车到这里品尝正宗的河豚美味。旺客轩的就餐环境不是第一流的，但这里的河豚却创造了大丰餐饮界的奇迹。姚总带领着他的队伍将为大丰的消费者奉献出更多的人间美味，让市民们足不出户便能享受到正宗的扬中江鲜。
姚让平不仅长江三鲜烧得好，粤菜、杭帮菜、淮扬菜都出手不凡，他自创的密制金汤鲥鱼、荷叶粉蒸回鱼、红烧甲鱼一直是客人赞不绝口的菜肴。
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