汉堂海鲜馆将高不可攀的海鲜做成“平民价”

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  最豪华的海鲜池
如果要问大丰各家海鲜馆里的海鲜池,哪家更豪华?当然要数汉堂海鲜了,位于东方1号创意小镇南广场上的“行走汉堂”,从9月起更名为“汉堂海鲜”,营业时间调整为17:30-2:00,大丰又多一家可以吃宵夜的海鲜店啦,为配合海鲜餐厅的定位,酒店精心打造了大丰堪称超级豪华的海鲜池。池里的水严格按照海水的成分配比,盐分、微量元素都进行严格的测量。据餐厅负责人表示,为的是能够给大丰带来更丰富的海鲜美食,汉堂海鲜池设就有6个温控区,属于可以做到精细化管理常见海鲜的各种品类,从0℃到28℃,满足了不同海鲜的生存之需。海鲜在池里“等待”上桌,好像回到了熟悉的生长环境,自然安心了。

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  大丰之声一言在海鲜池看到,大海鲜、小海鲜、冰鲜、冻鲜、家常冷菜、热菜都是明档展示,所见即所得,都是明码标价,不收取任何另外的加工费。帝王蟹、长角蟹、面包蟹、澳龙、波斯龙、多宝鱼、八爪鱼、象拔蚌、石斑鱼、海鳗、皮皮虾、青蟹、梭子蟹(花旗蟹)等,以及海螺、鲜蛏、血蛤、蛤蜊、花甲、文蛤等若干种不同贝类,分别养在不同温度的水池里。在海鲜区的最外侧,还有两个大淡水池,里面养着天目湖链鱼、天目湖鳊鱼、天目湖鲫鱼、甲鱼、中华鲟、天山雪鱼等淡水鱼,温度也是它们最适应的温度,随时可见它们自由自在地游弋。

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  吃海鲜的帝王蟹
最外侧北部上面的水池里有三只帝王蟹,厨师长正在从其它海鲜池里取出海螺和贝类海鲜喂给帝王蟹吃,三只帝王蟹轻松剥开贝壳,正津津有味地吃着硬壳里的嫩肉。“从帝王蟹正常吃食的情况,就可看出我们的海鲜池营造的生长环境,正是它最喜欢的。否则,帝王蟹在一个不适应的环境它是不吃不喝的,很快就会缺少活力甚至死亡。”
“真没想到帝王蟹吃的都是正宗海鲜,可够豪华的!”
“帝王蟹本来在海里就是吃这些的,饲养海鲜也是有专业要求的,我做了十几年才摸到它们的规律,它们一定要吃新鲜的,如果让它们吃死的海螺或贝壳类海鲜就会生病。从这个角度看,它们也是我们汉堂海鲜馆的‘晴雨表’。如果我们的海鲜不鲜,帝王蟹就会‘告诉’顾客。”

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  3个合伙人睡了三天零星觉
为了让“汉堂海鲜”顺利转型,餐厅负责人张荣付出了常人难以理解的艰辛。过去“行走汉堂”做的全是家常菜,所有食材在本地市场就能买到。自从加入新的合伙人做海鲜后,讲究的是食材的新鲜、正宗,就需要在各个海鲜市场比价比质。在筹备的半个月,她和2位合伙人奔波于青岛、南京、连云港、盐城、射阳、东台、南通等各类海鲜市场,只为了找到最新鲜最正宗最便宜的海鲜。最辛苦的三天,每天的睡眠时间不满4个小时,而且都是坐在汽车上以打盹的方式解决。夜里几个人在汽车上互相换着开车,累了就在位子上打盹,睡醒了就起来换其他人开车,三天开了2千多公里,走遍江苏有名的海鲜市场。
有时夜里饿了,想找吃饭的地方都没有,大家就停下车蹲在路边席地而坐啃面包充饥。有时开到某海鲜批发市场,已经天亮,再想到宾馆休息又怕浪费时间,于是就立即投入工作中。“我们汉堂海鲜餐厅的定位就是渔港码头的搬运工,精致而不高价,我们不断在找寻最品质价优的好海鲜,做一家平价海鲜餐厅。”张总告诉大丰之声一言。

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  只做海鲜的“搬运工”
  选定了物美价廉的海鲜,但对接负责的物流可不容易。而新鲜、正宗的海鲜,物流运输是重要的一环。张荣一家家物流比较,最后确定那种可以定期把海鲜送货车开到店门口的物流,签订合作协议。
张荣费尽精力只为找寻海鲜源头的供货商,有的员工不理解。张总耐心引导:“我们只做海鲜的‘搬运工’,做鱼港码头的‘搬运工’。海洋捕捞的船,上岸时把海鲜交给经纪人,经纪人直接把好货交给我们,我们等于是第二道贩,没有三道、四道、五道经手,电视广告里说的‘没有中间商赚差价’,我们现在走的就是这条路,更重要的是减少中间环节后,海鲜的活性得到保证。”
“我们有的海鲜比大丰批发价还便宜,刚试营2天就有很多饭店老板和超市负责人对接我们要从我们这里拿海鲜,因为他们发现汉堂的海鲜更便宜,这一来又让汉堂的物流成本得到了分摊。”

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  把海鲜做成了白菜价
源头拿的食材,再加上超市、餐饮店参与分摊物流费,让“汉堂海鲜”菜价特有竞争力。大丰之声一言看到,一条大约7斤重正在游弋的天目湖花鲢,上面提示248元/条,一言询问如果做成菜肴价格是多少,张总介绍,天目湖花鲢的头和尾分别有炖汤和酱椒两种做法,两道菜全部价格就是248元,“所见即所得,我们标的就是买单价,加工、烹饪不再额外收费。”
已经试营业了几天,来过汉堂海鲜的吃货可不少。吃货们点赞最多的是汉堂海鲜的三文鱼,同样100多元一份的三文鱼,汉堂海鲜用的都是纯正挪威进口的三文鱼,肉质很绵,入口即化,“三文鱼进货价是100多元,我们还卖100多,许多挑剔的食客吃了以后连连夸奖。有的餐馆用中国的红鳟鱼或本地三文鱼代替,虽然外表接近,但口感硬,瞒不过吃货的。”

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  “做大丰最宠粉板娘”
看抖音直播福利多多
  从9月4日以来,张总每天晚上都在“汉堂海鲜”抖音直播介绍海鲜知识,直播间不间断给粉丝发红包,讲海鲜怎么鉴别,海鲜怎么来到大丰,什么价格,怎么烹饪上桌,张荣都详细为粉丝们讲解,粉丝通过收看直播,可以增长海鲜知识。现在每晚有5000多网友观看张荣的直播,大家对这个知识面广泛的老板娘非常有好感,互动性也很强。
在直播间,张总向网友介绍花旗蟹的知识,张总讲道,小花旗蟹,又称小娘蟹,二母蟹、姑娘蟹、三角蟹,是梭子蟹中的小姑娘,还没有生育过的母蟹才称小娘蟹,当下正是肥美的时候,张总的介绍,引起2.5万多网友感兴趣。
汉堂海鲜开张之际,张总给网友们的福利,只要加她的抖音“汉堂餐饮管理(江苏)有限公司”,每晚6点直播,网友即可领取1元购各种海鲜菜肴。还有免费获得“汉堂海鲜吃货体验官”称号,邀请你免费吃海鲜!
 

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